Vinificazione 101? Più simile a VEN127L

Bottiglie di vino verde intenso ronzano in fila ordinata. Si torcono e volteggiano attraverso la linea meccanica come se stessero praticando una danza perfettamente sincronizzata. Il loro pubblico: studenti universitari con gli occhiali protettivi.

Erin Halsey, che gestisce la logistica presso l'azienda mobile di imbottigliamento di vino di suo padre, Halsey Bottling, risponde alle domande degli studenti insieme ad altri due dipendenti.

"È emozionante essere vicino alla prossima generazione di viticoltori", ha affermato Robert Gilson, manager di Halsey Bottling. "E tutti sono così dannatamente intelligenti."

Questi studenti sono iscritti al VEN127L - "Laboratorio di lavorazione del vino post-fermentazione" presso l'UC Davis. Nel corso gli studenti imparano a degustare, miscelare, affinare, invecchiare, filtrare e confezionare i propri vini. L'esperienza pratica degli studenti si traduce direttamente in competenze necessarie nel settore del vino.

VEN127L, creato nel 2017, è ora parte ufficiale del curriculum di viticoltura ed enologia dell'università.

"L'idea del corso è nata dalle discussioni dei focus group che abbiamo avuto con l'industria circa sette o otto anni fa", ha affermato David Block, presidente del dipartimento di Marvin Sands. "Abbiamo chiesto al settore: 'Quali sono i punti di forza del nostro programma e quali sono le aree in cui vorreste che i nostri studenti acquisissero maggiore conoscenza?'"

Dalle discussioni del focus group, Block, che è anche il presidente Ernest Gallo Endowed di Viticoltura ed Enologia, ha scoperto che l'apprendimento degli studenti dalla vigna attraverso il processo di fermentazione del vino era il punto di forza del programma. C’era una lacuna di conoscenza in ciò che venne dopo.

L'obiettivo di VEN127L è offrire agli studenti l'opportunità di mettere alla prova tutto ciò che hanno imparato nel programma, ma non il tipo di test che gli studenti normalmente sostengono al college.

"Non ci sono esami o quiz", ha detto Hala Hark, una studentessa trasferita del quarto anno nel programma di viticoltura ed enologia. “Stai semplicemente imparando, avendo esperienza pratica, applicando ciò che impari. Ed è divertente! Tutta la microbiologia e le altre fasi della vinificazione che apprendiamo in altre lezioni, le applichiamo qui”.

Gli studenti sono guidati da istruttori, assistenti didattici, consulenti e professionisti ospiti del settore vinicolo come Halsey Bottling.

"Avere un'esperienza di vita reale insieme al tempo trascorso in classe è sempre davvero fantastico", ha affermato Halsey. “Siamo felici di essere una risorsa per gli studenti.”

Piuttosto che preoccuparsi delle prove intermedie e finali, gli studenti si concentrano sul finire il loro vino prima della fine del trimestre primaverile.

"La sfida più grande di questo corso è probabilmente il periodo di tempo in cui lo svolgiamo", ha affermato uno degli istruttori del corso, Ben Montpetit, vicepresidente e professore associato (biologia del lievito) dei dipartimenti di viticoltura ed enologia e di scienze alimentari e tecnologia.

"Produrre il vino è spesso un processo che richiede un anno o più", ha detto Montpetit. “Anche dalla fermentazione in poi, potrebbero passare uno, due o tre anni prima che un prodotto venga immesso sul mercato, a seconda dello stile del vino. Gli studenti faranno tutto questo in 10 settimane”.

Nell'arco di un trimestre, gli studenti VEN127L miscelano due vini (bianco e rosso), progettano l'imballaggio e le etichette del vino, conducono test chimici e microbiologici per stabilizzare i vini e imbottigliano i vini. E dovrebbe anche avere un buon sapore.

"Il gusto e l'olfatto fanno parte di questo corso fin dal primo giorno perché sono alcuni degli strumenti più potenti di cui dispone un enologo", ha detto Montpetit.

Leticia Chacón-Rodríguez, enologa e direttrice di un'azienda vinicola della UC Davis, incoraggia i suoi studenti VEN127L ad ampliare il loro database di sapori.

"Ho detto agli studenti: 'Tutti hanno assaggiato la frutta, tutti hanno assaggiato diversi tipi di carne, verdure o spezie'", ha detto Chacón-Rodríguez. “'Quindi, sviluppi il tuo database di sapori. E le combinazioni di sapori nel tuo cervello possono essere applicate al tuo vino.'”

Affinché tutti siano sulla stessa lunghezza d'onda, gli studenti devono seguire un corso di analisi sensoriale pre-richiesto della durata di un trimestre. Il corso offre agli studenti numerose opportunità per ampliare il proprio database dei sapori e fornisce loro gli strumenti necessari per identificare oggettivamente i sapori comuni.