Come il settore dei bar sta lavorando per essere più sostenibile

31 agosto 2023

Di Katherine Price

"Il cambiamento è piuttosto lento ma sta sicuramente andando nella giusta direzione", afferma Anna Sebastian, ex bar manager dell'Artesian bar di Langham London e ora consulente del settore con clienti tra cui il Savoy e il Raffles London presso l'OWO.

“Comincio sempre con quello che hanno sulla barra posteriore: possiamo ridurlo? [O scegliere] prodotti diversi che hanno viaggiato meno tempo per arrivare fino a noi? Perché tutto torna”.

Sebastian cerca anche di lavorare con marchi locali e aziende accreditate, come B Corps. Bradley Dorrington, proprietario della Wine Cellar da 50 coperti a Bury St Edmunds, sta valutando in modo simile la sua catena di fornitura per identificare dove l'azienda può fare meglio. Sottolinea che molti fornitori ora hanno i loro rapporti ESG facilmente accessibili sui loro siti Web affinché gli operatori possano esaminarli, mentre hanno anche conversazioni con i tuoi fornitori su ciò che stanno facendo.

“Con chi scegli di lavorare fa una grande differenza. Tutti i nostri fornitori di vino puntano verso lo zero netto”, afferma. “Scegliamo i nostri partner con molta attenzione. Ci assicuriamo che i nostri fornitori di vino facciano tutto il possibile al loro livello”.

Sta anche cercando di utilizzare maggiormente i vini inglesi, che secondo lui sono notevolmente migliorati negli ultimi anni nonostante la loro reputazione.

"Il prezzo è stato relativamente alto negli ultimi otto anni, mentre ora è sceso un po', ma la qualità è aumentata, quindi il valore è aumentato enormemente", spiega.

Anche Palé Hall, un hotel di lusso a Bala, Gwynedd, ha promosso tenute e cantine facendo "uno sforzo continuo e concertato per essere più attenti all'ambiente", afferma il sommelier Garry Clark, anche ai clienti - questi vini sono evidenziati nel menu con un simbolo dell'ape.

"Abbiamo anche iniziato a evidenziare quei vini adatti ai vegani e alle persone che scelgono di vivere uno stile di vita vegetale contrassegnando il testo in verde", afferma Clark.

“Ci siamo concentrati anche sulle miglia del vino e abbiamo ridotto l’attenzione sui vini del nuovo mondo e aumentato la diffusione dei vini nazionali, in particolare quelli del Galles. Nel corso del prossimo anno, prevediamo di eliminare del tutto il nuovo mondo dalla lista dei vini (possibilmente a parte alcune offerte simboliche) e di concentrarci interamente sui vini nazionali ed europei, con un'enfasi particolare sui produttori di vino che coltivano in modo sostenibile e rispettoso dell'ambiente. "

Si tratta di ridurre gli sprechi e i consumi in tutte le loro forme, siano essi emissioni, ingredienti, o anche ridurre la quantità di carta utilizzata ristampando meno spesso la carta dei vini, che è ciò che Palé Hall ha iniziato a fare, senza rimandare il cliente allo stesso tempo.

“Come possiamo rendere i rifiuti un lusso? In generale, è piuttosto difficile da fare. Cerchiamo piuttosto di dare alle cose due o tre diversi elementi di vita prima di buttarli via", sottolinea Sebastian.

Ciò può significare utilizzare i “rifiuti” di altri elementi dell'attività – ad esempio se un bar è collegato a una cucina, esiste un modo per utilizzare gli ingredienti in eccesso? Palé Hall ha ridotto la quantità di guarnizioni aggiunte alle bevande e, sebbene alcune bevande siano ancora dotate di guarnizioni, bucce e ritagli vengono poi utilizzati per produrre sciroppi e sciroppi. Nel frattempo, il ristorante londinese Silo a rifiuti zero trasforma le sue bottiglie di vino in stoviglie.

Il vetro è attualmente un enorme argomento di discussione per l'industria, con diversi studi che sostengono che la produzione di bottiglie di vetro è il principale contributore alle emissioni di carbonio del vino con un margine significativo.

“L’industria del vino deve considerare le alternative alle bottiglie. Sì, sono stati un alimento base del vino per secoli, tuttavia il peso, i costi e il consumo di energia nella produzione delle bottiglie sono astronomici", afferma Dorrington, secondo cui l'industria non è all'altezza quando si tratta di affrontare il consumo di vetro.

"Sì, il vetro è riciclabile, tuttavia le emissioni create durante la creazione delle bottiglie, il riempimento delle bottiglie e la spedizione delle bottiglie intere in vari paesi, sono fuori scala."